Ristorante Bel Ami a Maglie

Ristorante Bel Ami: si trova in via Roma a Maglie (Lecce)

Immaginate antichi palazzi in pietra leccese e il selciato che prende prepotentemente il posto dell’asfalto. Bene, siamo nel centro storico di Maglie, nel cuore del Salento, tra antichi palazzi baronali, chiese barocche, campanili e negozi di moda.
La zona in cui sorge è bellissima e ben frequentata.
Il palazzo che accoglie il ristorante è magnifico: recentemente ristrutturato (il processo di ristrutturazione ha richiesto quattro anni), volte in pietra leccese, maioliche colorate da calpestare, porte a vetri da attraversare.
Il clima e le temperature miti hanno dato a noi la possibilità di pranzare all’aperto, sotto il pergolato, nel giardino interno. Un vero spettacolo perché abbiamo avuto la possibilità di gustare in tutta tranquillità le pietanze di pesce.
Tiziano Margarito è lo chef del ristorante: giovane, con un bagaglio d’esperienza notevole e di tutto rispetto. Diversi anni tra Francia e Londra hanno forgiato il suo carattere e il suo stile in cucina e, i piatti che presenta, risentono positivamente di queste “contaminazioni” internazionali: in termini di sapori e presentazioni nell’impiattamento.

Il menu: cosa abbiamo assaggiato

Il menu è principalmente incentrato sul pesce, si parte da deliziose degustazioni di crudo fino ai tranci di spada e tonno.
Il bianco che abbiamo sorseggiato, rigorosamente salentino, un vero capolavoro di bontà (non vi menzioniamo la cantina perché noi non facciamo pubblicità alle singole aziende ma comunichiamo le eccellenze dell’intero territorio salentino).
Accanto alla classica gallery che vi stiamo per presentare, Tiziano, lo chef di Bel Ami ha voluto raccontarci due ricette a cui è particolarmente legato. Noi ve le illustreremo con tutti i procedimenti da seguire, per poterle replicare nelle vostre case.
Abbiamo degustato, per vostra conoscenza:

• Plateau Royale di frutti di mare e crostacei: ostriche, noci, pelose, fasolari, gamberi viola di Gallipoli, scampi, sashimi di tonno e seppioline di Santo Spirito (Bari);
• Burratina di Andria con spada di Gallipoli affumicato su legno d’ulivo;
• Polpo alla brace con peperoni in agrodolce;
• Baccalà mantecato con un velo di pane di grano tostato;
• Gamberi viola di Gallipoli con ricotta al miele di Maglie;
• Trancio di Palamita scottato con i carciofi alla crudaiola;
• Orecchiette pomodoro e basilico;
• Polpo cotto in pignata adagiato su passata di ceci di Zollino e olio al rosmarino;
• Gnocchi di patate Sieglinde di Galatina su passata di pomodori gialletti con gamberi viola di Gallipoli e burratina di Andria;
• Chantilly fresca con sfoglia sbriciolata e salsa di lamponi;
• Mousse di mandorla con la granita al caffè;
• Cupete e biscottini fatti in casa.

Le ricette dello chef: due delizie per il vostro palato

Lo chef Tiziano Margarito ha voluto condividere con noi due ricette segrete… e noi non potevamo non assaggiarle.
La prima ricetta è un fantastico polpo cotto in pignata su passata di ceci di Zollino e olio al rosmarino mentre la seconda è un piatto di gnocchi di patate Sieglinde di Galatina su passata di pomodori gialletti con gamberi viola di Gallipoli e burratina di Andria.
“Assaggiamo” con gli occhi queste ricette.

Polpo cotto in pignata su passata di ceci di Zollino e olio al rosmarino

Questo piatto prevede due step per la preparazione della ricetta: la preparazione dei ceci e la cottura del polpo in pignata.

Preparazione dei ceci

Mettete i ceci a bagno per una notte. A parte, in una casseruola, farete un leggero soffritto con sedano, carote e cipolle, il tutto tagliando grossolanamente.
Scolerete i ceci e li metterete nella casseruola con le verdure. Dopo aver fatto questo, copriteli con abbondante acqua calda (o brodo vegetale). Unirete il tutto con un bouquet garni (prenderete dello spago da cucina e legherete i vostri “aromi” quali salvia, rosmarino, alloro e timo) e farete cuocere per più di due ore. Verso fine cottura salerete il tutto.
Metterete da parte 1/3 dei ceci, mentre i restanti 2/3 vi serviranno per la passata. Una volta che avrete finito di passare i ceci, passerete il tutto al setaccio per eliminare le bucce.
Una volta che la vostra passata sarà ultimata, la unirete ai ceci interi ed emulsionerete tutto con olio al rosmarino.

La cottura del polpo in pignata

In una casseruola, preparate un trito di sedano, carote, cipolle, aglio (1 spicchio), alloro (2 foglie) e unite il polpo di Santo Spirito (Bari) tagliato a pezzi.
Bagnerete con del vino bianco secco e coprirete la casseruola con il coperchio, lasciando il tutto in cottura per circa 40 minuti. Il detto “Lu purpu se coce intra all’acqua soa stessa” (tradotto letteralmente in “il polpo si cuoce con la sua acqua”) è veritiero: dovete fare così, per circa 40 minuti, senza aggiungere, per il momento, altra acqua.
Dopo i canonici 40 minuti, toglierete il coperchio ed emulsionerete con pepe macinato, olio EVO del Salento e, se necessario, ne “aggiusterete” il sapore con un pizzico di sale.
In un piatto fondo, comincerete ad impiattare. La base sarà la crema di ceci a cui unirete il polpo cotto in pignata con tutta la sua salsa.
Servirete il piatto con una spruzzata di pepe macinato e stupirete i vostri ospiti.

Gnocchetti di patate Sieglinde di Galatina su passata di pomodori gialletti, gamberi viola di Gallipoli e burratina d’Andria

Di fondamentale importanza, per questo piatto gustosissimo, è la preparazione degli gnocchetti con le patate Sieglinde, tipiche di Galatina.
Seguite questi procedimenti e non ve ne pentirete.

Preparazione degli gnocchetti di patate Sieglinde

Dovete lessare le patate in abbondante acqua per circa un’ora e mezza.
Una volta trascorso questo tempo, dovete pulirle, e passarle mentre sono calde.
Per un kg di patate ricordate di utilizzare 200 gr di farna, due rossi d’uovo, sale, pepe e noce moscata.
Impastate per bene e cercate di dare la forma classica di gnocco.

Preparazione della passata di pomodori gialletti (o pomodorini gialli freschi)

Dovete fare un fondo con olio Evo, cipolla e sedano e accorpate i pomodori gialletti tagliati a metà e un mestolo d’acqua. Lasciate in cottura per circa 10 minuti massimo.
Una volta trascorso questo periodo di tempo, passate il contenuto della vostra padella e separare la passata dalla buccia dei pomodorini.
Nel frattempo, lasciate cuocere gli gnocchetti in una pentola con abbondante acqua salata e, una volta che cominciano a venire a galla, scolateli e fateli saltare nella padella con la salsa.
Una volta che tutto è pronto, prendete un piatto da portata possibilmente fondo, mettete la passata e gli gnocchi, poi aggiungete i fiocchi di burratina d’Andria (BAT) e i gamberi viola crudi di Gallipoli. Alla fine di tutto il procedimento, aggiungete un filo d’olio Evo e servite il piatto ai vostri commensali.

Il menu in fotografia