Radici del Salento: il nostro primo compleanno

Ivan Tronci lo chef giramondo, la sua giovanissima brigata e i retroscena sul concept del menu

“Radici” è frutto di un duro lavoro di 6 mesi. Un lavoro di ricerca iniziato a giugno e terminato il 29 dicembre con la preparazione del menu.
Abbiamo un grande desiderio: raccontarvi il nostro viaggio per le terre del Salento attraverso i sapori del nostro territorio, radici, mare, terra, entroterra, ricordi d’infanzia.
Ricordiamo, col sorriso, la telefonata con lo chef, mentre preparava uno dei suoi strabilianti piatti in quel di Amburgo (“Lo Street-food del contadino salentino“).
“Ivan, dobbiamo raccontare il territorio, con i nostri sapori semplici e dobbiamo parlare delle radici che ci legano indissolubilmente alla nostra terra, il Salento”.
Dall’altra parte del telefono il silenzio, poi una risata fragorosa, di gusto e vai di brainstorming: “prepariamo cinque portate, una più buona dell’altro. Mettiamoci dentro anche un’illusione ottica, una pasta al forno dolce Benedetto Cavalieri, il dolce dei ricordi” – questo è stato il momento del KO. Ivan aveva colpito nel segno, con una roba fuori dagli schemi, il piatto che piace a noi, fuori dalle righe, out of the box. Lo stanato della nonna.
E da lì è nato tutto. La scelta dei professionisti della brigata che merita un elogio speciale e lo story-telling, la nostra inseparabile valigia, protagonista del visual dell’evento; uno scatto fatto in un freddo e piovoso pomeriggio invernale, in agro di Scorrano, assieme ad uno dei nostri più cari amici, una delle nostre radici: Giovanni Enriquez, dentista e fotografo pluripremiato a livello nazionale.

La brigata di Ivan Tronci per Foodismo: giovani e brillanti stelle del firmamento culinario salentino

Sono sicuro che sentirete parlare ancora di questi giovani e brillanti professionisti: le nostre radici più lunghe.
In ordine di età, dal più grande al più piccolo e non in ordine di importanza, li menzioniamo con grandissimo affetto e gioia, perché sono state le nostre radici più importanti, nel corso di questo primo anno di vita.

• Flavio Rutigliano, Gardemanger, una vera riscoperta in cucina. Giovane chef, otrantino e collaboratore di Ivan Tronci in diverse avventure professionali, aveva già cucinato per noi durante il nostro primo evento ufficiale;
• Lorenzo Rizzelli, Entrêmetier, otrantino e talentuoso chef resident del Girodiboa a Frassanito, località balneare rinomata nei pressi di Otranto;
• Antonio Blandolino, Soucier, proveniente da Scorrano (ridente cittadina vicino Maglie, famosa per le sue luminarie), giovane promessa della cucina italiana;
• Donato Tremolizzo, Gardemanger, di Serrano, valente cuoco e braccio destro di Lorenzo Rizzelli;
• Francesca Tronci, Pâtissière, sorella dello chef giramondo Ivan Tronci e abile creatrice di dolci strepitosi;
• Pamela Longa, Pâtissière, bergamasca di Trescore Balneario, adottata a braccia aperte dal Salento e da Otranto da diversi anni, Foodista e grande professionista dell’arte dolciaria.

Il menu: la terra del Salento raccontata attraverso i suoi sapori

Il menu, con le sue 5 portate, racconta il Salento e i sapori semplici di questa fantastica terra baciata dal sole.
Dal finger-food di benvenuto fino al dolce, l’intero territorio salentino viene raccontato splendidamente dalle sapienti mani dello chef Ivan Tronci e dalle infinite abilità della sua brigata.

Rapa esplosiva

Il fingerfood al sapore di cima di rapa: una panatura delicata per questa crocchetta esplosiva che racchiude al suo interno, tutto il sapere contadino delle rape salentine.
All’esterno croccante il giusto, all’interno una crema fluida di rape km 0 e patate Seglinda di Galatina.
Una vera bontà, accopagnata dalla delicata frizzantezza delle “Piccole Bolle” Duca Carlo Guarini.

Otranto vs Gallipoli: coast to coast

Il sapore dei due mari, racchiusi in questo artistico antipasto.
Abbiamo fatto un calcolo numerico sulla distanza tra Punta Palacìa ed il castello gallipolino: quello che è venuto fuori è il numero aureo, finemente rappresentato da una spirale (fatta con patate seglinde di Galatina e patate viola, aromatizzate al friscous e avocado) che collega virtualmente il gambero rosa del Canale d’Otranto e il gamberone viola di Gallipoli.
Il gambero rosa marinato con una vinaigrette di zenzero e lime e granella di Friscous, mentre il gambero viola è stato finemente marinato con un dressing di aloe vera, melograno e amaranto soffiato.
Ad accompagnare questa delizia, il Taersià Duca Carlo Guarini, il primo negroamaro vinificato in bianco.

Radici

Siamo a Trepuzzi, e vi raccontiamo l’entroterra salentino con le nostre radici, con lo Zafferano del Salento, la scorzonera (o scorza nera in dialetto), il topinambur e la pastinaca.
Questo è il piatto rappresentativo dell’entroterra salentino fatto di terra rossa, muretti a secco e mastodontici alberi d’ulivo secolari.
Un risotto allo zafferano del Salento mantecato con burro acido, grana padano e una sinfonia di radici adagiate su di esso: scorzonera, pastinaca, topinambur.
Il profumatissimo Negroamaro “Campo di Mare” dell’azienda agricola biologica Duca Carlo Guarini, ad accompagnarne il gusto.

Pecora Nera: la moscia salentina sposa il pecorino di Maglie

Il vello bianco della pecora facce niura, il sapore del carrè di questo ribelle ovino tipicamente salentino, sposa la declinazione di pecorino magliese stagionato.
L’ingrediente segreto è il Salento e la salentinità del countryside, delle campagne e dei pascoli in libertà.
Un alternanza di colori in bianco e nero richiama i colori dell’ovino.
Una saporitissima sella marinata nel cacao amaro e nel caffè, servita con la sua jus (salsa di carne) e unita ad un croccante e ad una crema di pecorino magliese stagionato.
Il Negroamaro rosso “Nativo” ha creato un unicum con i sapori sprigionati dal piatto.

Stanato: la nonna, le sue mani rugose in cucina, il ricordo della pasta al forno della domenica

Dietro una tavola imbandita in Salento, si nasconde una grande nonna, troppo semplice chiamarla donna.
Questo piatto è un omaggio dolce allo stanato del pranzo domenicale, è come un bacio affettuoso alle nonne e ai ricordi indelebili che sanno di radici familiari. Questo è l’omaggio più sincero che potevamo fare alle nostre radici.
Realizzato con le Mezze Penne Benedetto Cavalieri cotte in un delicato sciroppo di frutti di bosco e fragole, lo chef ha finemente ricreato l’illusione ottica di uno stanato (la teglia di pasta al forno), posizionando sul fondo del piatto un cubo di torrone ai cereali, il cremoso al cioccolato bianco, il pesto al basilico e al pistacchio, una piccola macedonia di fragole profumata alla mentuccia, e una spuma di cioccolato bianco a coprire il deliziosissimo crumble al cocco e le due perle esplosive di amaro.
Il Piccole Bolle Duca Carlo Guarini ad accompagnare questo dolce dei ricordi.

Il premio all’eccellenza di Foodismo: la rinascita e il riscatto della nostra terra passa attraverso le imprese che credono nel brand Salento

Con molta umiltà abbiamo premiato le eccellenze che rendono grande il nostro Salento, un brand da coccolare e non svilire, un territorio da preservare e non deturpare.
L’elenco dei premiati è folto. Leggete tutto d’un fiato i nomi delle aziende e le motivazioni.

Salvatore Santese e Michele Bruno: ideatori del Mercatino del Gusto

Salvatore Santese e Michele Bruno sono gli ideatori dell’evento enogastronomico più importante d’Italia: il Mercatino del Gusto di Maglie.
Inutile raccontarvi cosa comporti in termini di lavoro e di sforzo organizzativo questa bellissima manifestazione.
Abbiamo premiato Michele Bruno, ideatore e demiurgo del Mercatino del Gusto, che promuove l’intero sistema enogastronomico pugliese per 5 giorni, dall’1 al 5 agosto, da 20 anni.
Oltre 90 espositori, visitati da più di 150.000 persone provenienti da tutto il mondo, più di 100 persone impegnate lavorativamente per 5 giorni tra accoglienza e servizio e poi tutti gli eventi correlati per la promozione delle peculiarità enogastronomiche della nostra terra.
Una vetrina globale per la Puglia e il Salento, racchiusa nella splendida cornice del centro storico di Maglie.
Il nostro premio al Mercatino è un gesto d’affetto perché,con non poca fatica, lo staff creativo-organizzativo si spende per la promozione e la cultura enogastronomica del nostro territorio.

Tenuta Castellana: olio extravergine d’oliva e agricoltura biologica e sociale

Bruno Nuzzaci, proprietario di Tenuta Castellana, è un imprenditore illuminato. Da professionista del fashion, ha deciso di prendere in mano le proprie terre tra Matino, Parabita e Gallipoli e produrre un olio Evo straordinario ed incredibilmente buono.
Nonostante la difficoltà legata alla xylella (è stato una delle prime persone a segnalare questo anomalo disseccamento dei suoi bellissimi e secolari ulivi), ha saputo reinventarsi e adattarsi al cambiamento, rispettando la natura e producendo un ottimo olio Evo.
Il nostro gesto d’affetto nei confronti di questa azienda agricola è legato al suo modo di fare agricoltura. Il premio di Foodismo per Tenuta Castellana è dedicato al rispetto per il territorio, attraverso procedure non dannose di coltivazione e raccolta delle olive e, dulcis in fundo, amore e accoglienza verso chi soffre: il progetto di agricoltura sociale con i ragazzi speciali dell’Associazione Amici di Nico Onlus, ha fatto breccia nel nostro cuore.

Duca Carlo Guarini: il Negroamaro del Salento in tutte le sue sfumature

Abbiamo avuto il piacere di incontrare e conoscere il giovane Carlo Guarini, nella sua azienda agraria biologica sita in Scorrano (la città natale dei Bros), a due passi da Maglie.
Carlo Guarini, pur essendo molto giovane, è un imprenditore visionario ed illuminato.
Siamo rimasti estasiati dal modo in cui ha raccontato l’azienda di famiglia e i suoi mille anni di storia.
Incredibile dirvi che c’è stata sin da subito una grandissima sintonia emotiva: il suo modo di narrare il territorio, l’uva, il vino, i ricordi e i luoghi della sua infanzia ha infiammato il nostro cuore d’amore per la terra del Salento.
Ritira il premio per l’innovazione di processo perché produce il negroamaro vinificato in bolle e in bianco, in modo totalmente biologico: il rispetto della natura è garantito dalla produzione di vini biologici certificati.

Zafferano del Salento: questa nobile pianta è di casa nella nostra terra

Emanuele Spedicato è una vera sorpresa per noi. Inutile raccontarvi che ci siamo subito innamorati della sua storia.
Un gruppo di giovani agricoltori visionari accomunati da un grande desiderio: reimpiantare lo zafferano qui in Salento. Vi parliamo di reimpianto perché, sin dal tempo dei Fenici, in questa terra, la nobile pianta del crocus sativus cresceva spontaneamente.
Noi siamo stati fortunati perché abbiamo creato, col supporto e l’approvazione di Emanuele Spedicato, il gioioso evento della raccolta dello zafferano, una vera e propria magia che avviene una sola volta l’anno.
Abbiamo premiato il lavoro di Emanuele Spedicato perché ha fermamente creduto nel Salento e nella terra che ha coltivato con passione e dedizione, in modo interamente biologico. A lui il nostro plauso perché ha reimpiantato lo zafferano qui in Salento.
Se volete approfondire le vostre conoscenze sullo zafferano potete cliccare su questi due nostri articoli: “Salento, terra di zafferano” e “Zafferano del Salento: l’esperienza della raccolta”.

Azienda apistica di Saverio Alemanno: l’unico miele di melograno in purezza in Italia, è prodotto qui in Salento

Le nostre radici si intrecciano finemente con la storia di questo simpatico apicoltore.
Saverio Alemanno, esperto apicoltore e già membro del direttivo di ARAP (Associazione Regionale Apicoltori Pugliesi), ha prodotto un miele di melograno in purezza (all’80%) incredibilmente unico e buono.
La sua storia ha fatto centro nel nostro cuore e ha incuriosito le nostre menti perché è difficilissimo incontrare qualcuno che, oltre a produrre diverse varietà di miele straordinario, allevi e venda le api al kg!
Abbiamo testato il suo miele di melograno in purezze e siamo rimasti incantati dall’operosità delle sue api operaie, frutto di un attento lavoro di selezione naturale al 100%: il nostro premio va alla sua piccola boutique del miele perché il lavoro dell’amico Saverio rispetta la natura e l’ambiente del Salento.

Benedetto Cavalieri: pasta di prima qualità, firmata con nome e cognome

Benedetto Cavalieri “Pasta di prima qualità, firmata con nome e cognome” è il motto dell’azienda fondata nel 1918 da Benedetto Cavalieri per offrire una pasta ineguagliabile, prodotta con il grano duro “fino selezionato” delle assolate colline pugliesi. A Maglie, in provincia di Lecce, questo pastificio utilizza un metodo di lavorazione “delicato”: prolungata impastatura, lenta gramolatura, pressatura e trafilatura, ed essiccazione a bassa temperatura. Le Ruote Pazze e gli Spaghettoni, i formati di punta dell’azienda, si sposano perfettamente con ogni condimento. Per il nostro evento, abbiamo utilizzato le Mezze Penne Rigate. Un vero spettacolo.
Il nostro omaggio è dedicato alle radici di questa prestigiosissima azienda che, dal 1918 ad oggi, resistendo ai ricambi generazionali, ha investito e continua ad investire in materie prime di qualità ed ha trovato in Andrea Cavalieri, il suo valido e giovane timoniere.

Uccadape, miele millefiori della cooperativa sociale “Mettere le Ali” Onlus

Uccadape è il miele di “Mettere le Ali Onlus”, frutto di “apicoltura sociale”.
Questa Onlus è una realtà splendida per il territorio perché, con il proprio impegno e lavoro, dona a giovani e minori che vivono in una situazione di forte disagio, una possibilità di riscatto attraverso progetti educativi e formativi.
Uccadape è uno di questi. Siamo rimasti colpiti dalla visita presso gli appartamenti di Minervino.
Il fondatore e legale rappresentante, Alessandro Rizzelli, ha raccontato le situazioni di disagio che è costretto ad affrontare.
Il nostro premio è per Uccadape, uno straordinario miele millefiori nato, prodotto e commercializzato con scopo sociale.

Stasera mi porto a cena fuori: Federica Stella Blasi e il suo format su Facebook

A Maggio 2017 abbiamo conosciuto Federica Stella Blasi e il nostro incontro, durante una colazione di lavoro, è stato semplicemente spettacolare: siamo entrati in sintonia sin da subito, come se la conoscessimo da una vita.
Quel giorno ci siamo lasciati con una promessa: l’avremmo portata fuori a cena e così è stato.
Il giorno del nostro primo compleanno, abbiamo avuto il piacere di premiarla per il suo format innovativo su Facebook e l’abbiamo invitata a cenare con i nostri amici Foodisti.
Il nostro simpatico premio è legato alla capacità narrativa e competenza enogastronomica di Federica: parla di ristorazione e racconta in modo unico cibo e territorio… dal Salento fino in Lapponia.

Tony Ingrosso, ambasciatore del Salento a Milano e ideatore di Energie a Sud

Tony Ingrosso è l’ambasciatore del Salento a Milano perché è riuscito a compiere una grande impresa: portare ricette, pasticciotti, rustici e caffè salentino nel cuore della città meneghina, cosa impensabile fino a qualche anno addietro.
Tony è il primo promotore del Salento, in modo esemplare e fattivo e saremo infinitamente grati per quello che ha fatto e continua a fare per la nostra terra.
Noi Foodisti abbiamo deciso però di premiarlo, non per i Salentini, Santu Paulu e Puglia in Brera, ma per la sua innovativa iniziativa, ufficialmente nata ad agosto 2017: “Energie a Sud” (vi abbiamo già parlato di questa bellissima intrapresa, con uno dei nostri video).
Un insieme di Energie provenienti da diversi ambiti (arte, design, cultura, imprenditoria, creatività) che amano il Salento e che desiderano ardentemente promuovere, tutelare e preservare l’immagine della nostra terra.
Il nostro omaggio è legato alle radici forti e solide che Tony ha con la penisola salentina: la sua speranza, come la nostra del resto, è quella di creare un habitat migliore e accogliente, qui in Salento, per tutte le professionalità salentine che sono costrette ad “espatriare” per un futuro migliore.

Studio Samo: il nostro cuore batte anche a Bologna

Questo è un momento magico per noi perché, se abbiamo festeggiato il nostro primo compleanno è merito del supporto bolognese di questo gruppo di professionisti della Seo e del web marketing: Jacopo Matteuzzi, Flavio Mazzanti e Simone Grossi.
Senza i loro consigli, Foodismo oggi avrebbe preso una strada differente, non sappiamo se migliore. Questo non lo possiamo dire. Di sicuro, una strada che avrebbe snaturato il nostro essere easy-going e aperti al rapporto diretto con i nostri Foodisti.
In questo calderone, inseriamo anche i nostri amici e colleghi fraterni Andrea Compagnucci e Sara Francia, conosciuti in quel di Bologna, grazie alla collaborazione con Studio Samo. Direttamente dalle Marche, sono venuti qui in Salento per festeggiare assieme a noi.

Il valore dell’amicizia: la nostra radice più importante

Nel corso di questo primo anno di vita, abbiamo avuto la possibilità di incontrare persone che hanno lasciato un segno indelebile nel nostro cuore. Noi amiamo chiamarle le nostre radici.
Con emozione e grande gioia, il nostro speciale ringraziamento va (e credeteci, questo non è assolutamente un’ordine di importanza perché, le persone qui menzionate, meritano un posto speciale nel nostro cuore) al Prof. Francesco Lenoci, assiduo promotore della nostra terra e di tutto ciò che è meritevole e degno di menzione, Gaetano Castellini, l’artefice di Expo a Milano e primo innamorato e corteggiatore del Salento, Tiziana Protopapa (“Leccenews24”) e Daniela Pastore (“La Gazzetta del Mezzogiorno”) che, con le loro penne, hanno scritto bellissime lettere d’amore per Foodismo e per il Salento e, last but not least, Domenico Zezza, violinista di fama internazionale che, col suo Stradivari, ha accompagnato dolcemente il racconto sul menu e sul vino tra una portata e l’altra.

Le radici del cuore: Don Gianni Mattia con “Cuore e Mani Aperte verso chi soffre Onlus” e Don Antonio Coluccia con “Don giustino Onlus”

Last but not least, i nostri premi più importanti e il nostro supporto, vanno a Don Antonio Coluccia (Don Giustino Onlus) e Franco Russo e Don Gianni Mattia (Cuore e mani aperte verso chi soffre Onlus).
A nostro modesto parere, ogni occasione deve essere quella giusta per fare del bene.
Questo è il nostro imprinting: volere il bene del territorio e tendere la mano a chi soffre.
Grazie alle offerte dei presenti in sala, la nostra valigia si è colmata di messaggi d’amore per Don Gianni e Don Antonio e, il nostro salvadanaio salentino, è stato riempito di speranza per chi soffre, per gli ultimi della società e gli emarginati, per i senzatetto e per i poveri.
Grazie a voi, sono stati raccolti 1920 €, divisi equamente tra le due associazioni: siamo sicuri che abbiamo affidato il vostro amore nelle mani di persone dal cuore d’oro.
Grazie di cuore!

Il premio di Foodismo all’eccellenza

Ivan Tronci, chef giramondo, e la sua brigata di giovani e validissimi chef