Ivan Tronci: showcooking presso l’IPSSEOA di Otranto

Gli studenti estasiati dalla sua bravura, hanno ascoltato con piacere le spiegazioni che Ivan Tronci ha dato riguardo:

• alla conoscenza e alla scelta di ingredienti del territorio;
• al bilanciamento di differenti sapori e alle proprietà organolettiche delle materie prime per la formulazione di una ricetta salutare per il nostro organismo;
• all’importanza dell’impiattamento.

Risotto allo zafferano del Salento con fonduta al parmigiano, Merluzzo del Canale d’Otranto confit, in crosta di friscous: la ricetta di Ivan Tronci, step by step

Gli ingredienti che Ivan Tronci ha utilizzato per la realizzazione di questa ricetta sono i seguenti:

1. Merluzzo del Canale d’Otranto
2. Sedano
3. Cipolla bianca
4. Cipollotto (spunzale)
5. Finocchio
6. Alloro
7. Pepe in grani
8. Vino bianco da tavola
9. Riso Carnaroli
10. Zafferano del Salento
11. Parmigiano reggiano
12. Panna fresca
13. Timo
14. Aneto
15. Friscous
16. Prezzemolo
17. Olio al Limone Azienda Agricola Tenore

Preparazione dei filetti di merluzzo: sviscerare con attenzione il pesce

Svisceriamo il merluzzo, privandolo di branchie e occhi.
Utilizziamo, per la nostra ricetta, lische e filetti: le prime sono l’ingrediente principale per il per il fumetto di pesce mentre i secondi per la cottura confit.

Prepazione del fumetto di pesce: utilizzare solo verdure bianche e verdi

In un rondon da cucina, versiamo un filo d’olio e introduciamo la mirepoix di verdure: sedano, finocchio, cipolla bianca, cipollotti (spunzali) che lasceremo rosolare ed imbianchire.
Aggiungiamo le lische di merluzzo nel rondon e, dopo qualche minuto, sfumiamo il tutto con del semplice vino bianco.
Non appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo, in pentola, dell’acqua fredda a coprire il tutto con 10 grani di pepe, una foglia di alloro e cinque gambi di prezzemolo.

Cottura del Merluzzo confit: la temperatura non deve superare 65° C

All’interno di un piccolo pentolino, versiamo dell’olio di semi, portandolo ad una temperatura di 56° C.
Non appena sarà raggiunta la temperatura ideale per la nostra cottura, inseriamo nel pentolino i filetti di merluzzo che lasceremo cuocere per 4-5 minuti.
Non appena sarà pronto il nostro merluzzo, lo spolveriamo con il friscous, precedentemente marinato con olio al limone, prezzemolo tritato e zeste di lime.

Preparazione della fonduta di parmigiano reggiano: non far bollire la panna

Introduciamo in un pentolino 100 gr di panna fresca, che porteremo ad una temperatura di 90° C e incorporeremo 100 gr di parmigiano reggiano. Lontano dal fuoco dei fornelli, frulliamo il contenuto del pentolino, con un frullatore ad immersione.

Preparazione del risotto allo Zafferano del Salento: la temperatura della tostatura non deve superare i 70° C

Mettiamo in un pentolino una noce di burro e dell’olio evo e facciamo tostare il riso.
Quando il contenuto della nostra pentola raggiungerà la temperatura di 70°C, copriamo il suo contenuto con del prosecco.
Dopo aver alzato la fiamma del fornello per far evaporare l’alcool, incorporiamo lo zafferano in stimmi e, controllandone la cottura, lasciamo cuocere il riso coprendolo con il fumetto di pesce.
Una volta giunti a cottura, lo mantechiamo con due noci di burro e un filo di olio evo aromatizzato al limone.

Impiattamento: ricordate di adagiare sul fondo del piatto il risotto

La fase dell’impiattamento è fondamentale per la buona riuscita, da un punto di vista estetico, del nostro piatto. Vi consigliamo di ultilizzare un piatto piano; su di esso adagiamo delicatamente, nel seguente ordine, il risotto, i filetti di merluzzo e tutti gli altri ingredienti (come le foglioline di sedano, aneto e timo) per guarnire e abbellire il nostro piatto .
Prima di servire la pietanza ai vostri commensali, finalizzate il vostro piatto con una spolverata di zeste di lime.

Le foto dello showcooking presso l’Istituto Alberghiero di Otranto

Le foto dello showcooking di Ivan Tronci presso l’IPSSEOA di Otranto