TORRONE MORBIDO, SPUMA DI PANETTONE E GELATO DI LIQUIRIZIA D’ATRI
PREPARAZIONE DELL TORRONE MORBIDO
Tostare le mandorle a 90° in forno. Preparare la meringa all’italiana a 121°, incorporare il miele caldo a filo e le mandorle precedentemente tostate. Stendere il composto su fogli di ostia e lasciare indurire il torrone a temperatura ambiente.
PREPARAZIONE DELLA SPUMA DI PANETTONE
Per preparare la spuma di panettone, occorrono i seguenti ingredienti: latte fresco, panettone e zucchero a velo.
Riscaldate il latte, portandolo ad una temperatura di 90° (non ad ebollizione).
Incorporare il panettone, tagliato precedentemente a cubetti, con lo zucchero a velo.
Dovete attendere con pazienza che il panettone si ammorbidisca.
Prendete un frullatore ad immersione e mixate il composto con la dovuta calma.
Passate il composto in un colino, filtratelo con attenzione e inseritelo nel sifone.
GELATO O MOUSSE DI LIQUIRIZIA D’ATRI: UN BIVIO CHE IMPONE UNA DOLCE SCELTA
Questo lo dovete decidere voi, in base agli strumenti da cucina che avete in casa.
Se desiderate fare una gelato, munitevi di macchina del gelato. In caso contrario, preparerete una mousse.
Ingredienti per il Gelato
Liquirizia d’Atri
Destrosio
Latte in polvere,
Farina di carrube
Latte fresco
Panna fresca
Zucchero semolato.
Prendete la liquirizia d’Atri e lasciatela sciogliere a bagno maria in una pentola.
Dovete unire tutte le farine (destrosio, latte in polvere e zucchero semolato) al latte fresco e alla panna fresca. Incorporare la liquirizia dopo che latte e panna hanno raggiunto la temperatura di 82°.
INGREDIENTI PER LA MOUSSE DI LIQUIRIZIA
Liquirizia d’Atri
Panna fresca
Colla di pesce
Zucchero semolato
Fate sciogliere a bagno maria la liquirizia d’Atri.
Portare il latte e la panna a 70°, aggiungere lo zucchero semolato, la liquirizia sciolta precedentemente, uno/due fogli di colla di pesce e una parte della panna fresca montata a parte.
La restante parte di panna montata sarà aggiunta alla fine.
Lasciare riposare il composto in frigo e, quando sarà freddo, aggiungeremo l’altra parte di panna montata al momento dell’impiattamento.