Lumaca del Salento: la municeddha secondo Ivan Tronci

Municeddha, ciambrucheddhri, murruni: modi differenti per indicare la lumaca

Non ci dilungheremo nel parlare degli aspetti malacologici (Malacologia è la branca della zoologia che studia i molluschi mediante l’esame approfondito dei carapaci o gusci) di questo ingrediente della tradizione salentina. Di questo ne parleremo più avanti, nella sezione “Scopri il Salento”.
Ora è importante definire, in linea di massima, il perché chiamiamo la lumaca “municeddha” (o munuiceddhra).
Il colore del guscio e il corpo carnoso di color marrone, richiamano fortemente il colore del saio dei frati (municeddhru in dialetto, piccolo monaco in Italiano).
Questo tipo di chiocciole, Helix Aperta, sono state recentemente utilizzate in Salento, dall’omonima Università, per uno studio sull’inquinamento ambientale.
Noi di Foodismo, abbiamo a cuore l’ambiente e il territorio solo che, in questa sede, non ci dilungheremo oltremisura su questi argomenti scottanti perché vi parleremo della lumaca salentina, regina della nostra odierna ricetta e diffusa in tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Lumaca del Salento: Ivan Tronci e i suoi ricordi di infanzia

Il nostro chef Ivan Tronci è legato a questa ricetta da dolcissimi ricordi.
Aveva 10 anni e, assieme a sua nonna, andava a caccia di municeddhe nell’orto domestico (che abbiamo avuto la fortuna di visitare, dove si possono trovare tutte le primizie di stagione), gironzolando a piedi nudi sulla terra rossa.
La prima volta che ne ha avuto una tra le mani, rimase estasiato dalla bellezza e dall’eleganza di questi simpatici molluschi. Si divertiva a farle rientrare nel guscio e a vederle muoversi sulla sua mano.
Questo suo ricordo, ha stimolato in noi il desiderio di voler raccontare questo piatto della tradizione del Salento…et voilà, ecco qui per voi la ricetta classica rivisitata della municeddha salentina.
Procuratevi gli ingredienti di Ivan Tronci e leggete il procedimento sulla preparazione di questo magnifico piatto.
Se volete sfidare il nostro chef, utilizzate l’hastag #foodismo su Instagram e taggate @foodismoit.

Ingredienti della municeddhra salentina: il piatto della tradizione rivisitato

Dovete procurarvi i medesimi ingredienti:

• Lumache di terra
• Vino bianco secco
• Alloro
• Origano
• Prezzemolo
• Peperoncino
• Pomodori San Marzano DOP
• Pelati
• Sale iodato
• Olio EVO del Salento
• Polvere ai 5 pepi: pepe nero, pepe rosa, pepe di Sichuan, pepe lungo, pepe verde.

Se siete in possesso di un orto domestico, prendete le vostre lumache. In caso contrario, affidatevi ad un ortolano di fiducia. L’ideale sarebbe quello di rivolgervi ad un contadino che coltivi in modo biologico la sua terra.

Procedimento per preparare la Lumaca del Salento: seguite i consigli di Ivan Tronci e stupirete i vostri ospiti in cucina

Sbollentate le lumache in abbondante acqua salata e tagliate a tocchetti il pomodorino fresco che verrà utilizzato successivamente.
A parte, su un altro fuoco a fiamma moderata, utilizzate un rondon da cucina in cui realizzerete un soffritto così fatto: versateci un po’ di olio Evo e metteteci dentro una foglia di alloro, un po’ di peperoncino e poi sfumerete tutto con del vino bianco secco.
Quando arriva il momento del vino, alzerete la fiamma del vostro fuoco per pochi secondi, giusto il tempo di agevolare l’evaporazione dell’alcool.
Aggiungerete i pomodori freschi a tocchetti tagliati precedentemente e li lascerete in cottura per circa 10 minuti.
Trascorso queso breve lasso di tempo, aggiungerete nell’ordine i pomodori pelati e l’origano.
Quando il sughetto sarà ben amalgamato, aggiungeremo le lumache che abbiamo fatto sbollentare precedentemente in pentola e lasceremo cuocere ancora una quindicina di minuti in maniera delicata, a fiamma bassa.
Nel momento dell’impiattamento, sguscerete le lumache, le ungerete con un po’ di salsa e guarnirete il tutto con la polvere dei cinque pepi e con le foglie di prezzemolo.

Lo chef Ivan Tronci è lieto di svelarvi un paio di trucchi per allietare il palato dei vostri ospiti

Importante è la preparazione del soffritto e la scelta del vino bianco, che deve essere secco ed avere un gusto importante. Per la ricetta abbiamo utilizzato un vino proveniente da Leverano (vicino Porto Cesareo), Malvasia Bianca DOC. In sostituzione potete utilizzare anche uno Chardonnay dell’Alto Salento o un Salice Salentino Pinot Bianco DOC.
Fondamentale è l’utilizzo della polvere ai cinque pepi e, dulcis in fundo, l’impiattamento: dovete servire le lumache già sgusciate e armonicamente posizionate all’interno del vostro piatto.
Potete usare i carapaci delle lumache, per guarnire ed abbellire il piatto.