Il pasticciotto leccese: la ricetta del dolce tipico del Salento

Il pasticciotto del Salento: un po’ di storia

Differente per forma e sapore dal bocconotto napoletano e barese (ha una spolverata di zucchero a velo sul “dorso”), il pasticciotto leccese si presenta agli occhi e al palato in modo inconfondibile così come uniche sono le le peculiarità storiche legate alla tradizione culinaria salentina. Se ne parla già nel ‘700 di questa delizia tipicamente salentina, quando, alla morte del vescovo Orazio Fortunato, furono indicati in un inventario della curia vescovile di Nardò. C’è chi afferma che l’inventore/detentore della ricetta originaria fu Nicola Ascalone di Galatina, il quale, trovandosi a corto di impasto, per un nobile passante che chiedeva qualcosa da mangiare, preparò al volo quello che lui definì “un pasticcio”. Da qui il nome Pasticciotto. In assenza di fonti storiche non confrontabili e non dimostrabili, siamo di fronte ad un vero e proprio mistero. Fatto sta che, con o senza ricetta originaria, ogni mattina, durante le nostre colazioni e pause caffè, non possiamo non assaggiare un dolce così buono: dolce leccese per eccellenza. Per questo motivo, recentemente, il pasticciotto è stato riconosciuto dalla città di Lecce, come come dolce tipico leccese ed è presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell’art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).

Il pasticciotto salentino è patrimonio della tradizione culinaria leccese: come è fatto?

Diverse sono le ricette che troverete in differenti angoli del Salento ma una cosa accomuna questa bontà: la frolla, la crema, talvolta l’amarena, lo strutto. Diffidate da chi vi vuole fare assaggiare versioni light o modificate perché, la ricetta originaria vede nello strutto e nella frolla, gli ingredienti cardine principali. Vediamo come si prepara il pasticciotto.

Come preparare il pasticciotto leccese: la ricetta del pasticciotto in piccoli passi

Bene, passiamo al “dolce lavoro sporco” che tutti vorremmo fare: la preparazione della ricetta del pasticciotto leccese. Ma prima di entrare nel vivo della preparazione di questo dolce del Salento, vi invitiamo a munirvi dei seguenti ingredienti per preparare la frolla e la crema pasticcera.

Ingredienti per preparare la frolla del pasticciotto

Innanzitutto, munitevi di piccole formine ovali, su cui adagiare l’impasto preparato amorevolmente, con i seguenti ingredienti:

• 250 gr di farina 00;
• 125 gr di strutto (diffidate da ricette con la margarina o ricette light);
• 130 gr di zucchero;
• 2 tuorli;
• 1 cucchiaio raso di lievito per dolci;
• 1 pizzico di sale.

Preparazione della crema pasticcera del pasticciotto leccese

Vi sveliamo una curiosità: l’amarena non fa parte della ricetta tradizionale. Il cuore pulsante del pasticciotto è la crema. Per prepararla usate i seguenti ingredienti:

• 500 ml di latte;
• 125 gr di zucchero;
• strutto;
• 4 tuorli;
• 50 gr di farina;
• la zeste di limone (scorza del limone).

La preparazione della frolla del pasticciotto: la base è fondamentale per la buona riuscita della ricetta

Cominciate ad utilizzare le vostre mani, impastando la farina con il lievito e lo strutto con il fine di ottenere un impasto armonioso.
Incorporate nell’impasto lo zucchero, i tuorli d’uovo e aggiungeteci un pizzico di sale q.b. Impastate il tutto con una certa rapidità: da questi vostri amorevoli gesti, dovreste ottenere la frolla, un impasto di pasta morbida ed elastica.
Non usate il burro assieme allo strutto perché la ricetta tradizionale non lo prevede.
Avvolgete questo piccolo tesoro di bontà nella pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora e mezza – due ore.

La crema pasticcera merita molta attenzione: seguite questi passaggi fondamentali e preparerete una crema da urlo

In una piccola pentola mettete a scaldare il latte, prestando attenzione che non raggiunga l’ebollizione. Aggiungete la zeste di limone, senza esagerare.
A parte, in un contenitore (noi abbiamo utilizzato un contenitore d’acciaio inox), cominciate a montare i tuorli con delle fruste elettriche, con lo zucchero fino a che il composto non si presenti in modo uniforme. Cominciate ad aggiungere, un po’ per volta, la farina precedentemente setacciata e incorporatela, tutto a bassa velocità.
Di tanto in tanto, aggiungete a questo preparato il latte caldo, mescolando lentamente.
Separate da questo magico composto la scorza di limone.
All’occorrenza, aggiungete il latte rimasto.
Fate riposare e raffreddare la crema.

È giunto il momento di prendere le formine e comporre il pasticciotto leccese

Prendete la frolla dal frigo e stendetela con un mattarello fino ad avere uno spessore di mezzo centimetro.
Prendete i vostri stampini ovali (forma tradizionale) o tondi, infarinate i bordi di queste formine e stendete la frolla su di essi.
Manca veramente poco e i vostri pasticciotti sono pronti per essere ultimati, prima di infornare il tutto.
Dopo aver adagiato la frolla negli stampi, prendete la crema pasticcera e versatela nelle forme in giusta quantità.
Accendete il forno a 200° C per una decina di minuti, prima di infornare.
Dopo aver fatto questa delicata operazione, ricoprite il cuore del vostro pasticciotto leccese con la frolla, sigillando per bene il preparato.
Vi consigliamo di bucherellarla e spennellarla con l’uovo battuto prima di infornare queste delizie rappresentative del Salento.

Infornate i vostri pasticciotti “in fieri”

Adesso i pasticciotti sono pronti per essere infornati nel forno già caldo: rimarranno in forno per circa 20 minuti, a 200°C.
Potrete tirarli fuori dal forno quando il colore dei pasticciotti leccesi sarà dorato.

Consigli e conclusioni

Vi consigliamo di evitare, come la peste, le ricette che affiancano il burro allo strutto perché si sconfina in ambiti non propriamente tradizionali.
Bucherellate il dorso dei vostri pasticciotti per evitare che si crepino durante la cottura.
Spennellate con l’uovo battuto i vostri pasticciotti leccesi prima di infornare e, “dulcis in fundo” (è il caso di dirlo), vi consigliamo di degustare queste prelibatezze, dopo averle fatte riposare, una volta tirate fuori dal forno.
I pasticciotti leccesi potete conservarli in frigo per due giorni. Qualcuno li congela e li riscalda al momento. Questo per portarseli appresso quando siamo lontani dalla terra del Salento… a meno che non vi troviate a Milano e lì potrete degustare ottimi pasticciotti presso il Bar Santu Paulu, del nostro amico Tony Ingrosso, accompagnando la loro fragranza e aroma con un ottimo caffè in ghiaccio leccese.
Buon Appetito con i pasticciotti leccesi da parte di Foodismo!